Fundstelle: Band 1 (A-E), Spalte 203
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'backen' bei SASS nachschlagen

Wortart: schwaches Verb

Hochdeutsch: backen

ℹ Das Brotbacken vollzieht sich mit geringen Abweichungen im ganzen Lande in der gleichen Weise. Wenn der Brotvorrat auf die Neige geht, läßt der Bauer ein abgemessenes Quantum Brotkorn auf der Mühle zu Brotmehl mahlen. Der Backtag wird meist auf einen Sonnabend gelegt. Das Anrichten des Brotteiges beginnt am Abend vor dem Backtage. Der Backtrog wird in der Küche oder in einer besonderen Kammer (Backkamer) auf zwei Holzböcken aufgestellt und mit zwei Dritteln des Brotmehls gefüllt. Das Mehl wird mit einer bestimmten Menge lauwarmen Wassers (Sürwater), das im Bürgrapen gekocht ist, übergossen. Dann wird der Sauerteig zerbröckelt und über die Oberfläche des Mehls verteilt. Wasser, Mehl, Sauerteig und etwas Salz werden zu einem teigigen Gemenge verrührt (siehe sürn, anrögen, anröhren). Nachdem das letzte Drittel des Brotmehls über den Teig geschüttet ist, wird der Backtrog je nach der Witterung mit einer größeren oder kleineren Menge wärmehaltenden Zeuges (Backbett, Backdeek, Backdook, Backlaken, Betttüg) überdeckt, damit der Teig über Nacht gären (geern, gahn, opgahn) kann. Auch der Stutendeeg wird noch an demselben Abend angerührt. Das Stutenmehl wird aus einem Teil des Brotmehls gewonnen, indem man dieses durch ein Haarseef sichtet (siehe Sichtenmehl, utsichten), bzw. durch ein Leinentuch beutelt (siehe büteln). Das Stutenmehl, oft mit etwas Weizenmehl untermischt, wird in ein großes Gefäß getan und mit lauwarmer Milch und Hefe (Gest, Geern) zu Teig gerührt (anrgört). Der Stutenteig muß ebenfalls über Nacht gären (raschen, rusen).

ℹ Am Morgen des Backtages wird der Brotteig gründlich durchgeknetet (siehe kneeden), wobei das letzte Drittel des Brotmehls allmählich in die Teigmasse hineingearbeitet wird. Im Gutshaushalt fällt die Knetarbeit der Backhuusdeern zu, der überhaupt das Backen obliegt; zum Kneten sind jedoch meist 2 oder 3 Personen nötig. Nach dem Kneten wird der Backtrog wieder überdeckt und der Teig wird dem Nachgären überlassen. Nach 2-3 Stunden ist der Brotteig backreif; durch Kneten, Drücken u. Schlagen gegen die Seitenwände des Backtroges wird er zu Broten geformt (siehe opmaken, opnehmen, opslaan, tosamenklüten). Um die für ein Brot erforderliche Teigmenge der Masse zu entnehmen, bedient man sich eines spatenartigen Gerätes (Deegmess, Trogmess). Der an der Innenfläche des Troges haftende Teig wird mit einem Kratzer (Kratscher, Hacker) abgeschrapt. Ein kleiner Teil des Brotteiges wird in ein Faß getan, mit Salz bestreut und in den Keller gebracht, um beim nächsten Backen als Suurdeeg zu dienen. Zuweilen wird auch ein kleines Brot für die Kinder geformt, das diese selbst zum Backofen tragen (siehe Pummel, Pümmel). Bevor die Brote zum Backofen geschafft werden, überstreicht man sie mit Wasser, Buttermilch, saurer Milch, Mehlbrei oder Amidam, die Stuten gern mit Beestmelk; dieses öwerwischen verleiht dem Brotrücken einen gewissen Glanz, der jedoch erst durch das Gasseln voll erreicht wird. Am frühen Morgen des Backtages wird der im Backofen aufgeschichtete Holzstoß (siehe Backholt) angezündet. Damit die Hitze sich gleichmäßig verteilt, muß öfter nachgeheizt und vor allem der Feuerbrand von Zeit zu Zeit mit einem Staken (Abenstaken, Rögstaken, Fürboom) gelockert werden. Nach 2-3 Stunden ist gewöhnlich die richtige Backhitze erreicht (de Aben is dalhitt); als Maßstab dient das Weißglühen der roten Ziegelsteine. Die Glut wird mittels der Abenkrück (Abenkratscher, Raker, Schröck) aus dem Ofen herausgerakt und durch Aufgießen von Wasser erstickt. Der Heerd (Borm) des Backofens wird mit dem angefeuchteten Backabenbessen (Backabenquast, Strohquast, Strohwiep, Feul) gereinigt.

ℹ Inzwischen sind die Brote auf Bretter oder auf eine Trage (siehe Brooddraag, Böör) gelegt und nach dem Backofen gebracht. Sollen sie gegerstelt werden (sihe gasseln, angasseln), so darf die Glut noch nicht aus dem Ofen entfernt sein, sondern muß nach den Seitenkanten gerakt werden, sodaß in der Mitte des Herdes eine freie Gasse entsteht. Nun werden die Brote zu zwei oder mehreren auf die Gassel (Gasselbrett, Gasselholt) gelegt und auf dieser ein paar Minuten der Ofenhitze ausgesetzt. Zuweilen wird auch die Unterseite gegerstelt. Dadurch bekommt das Brot eine feste Binde und einen schönen bräunlichen Glanz. Das Gersteln kommt jedoch ab; man begnügt sich mit dem öwerwischen (in diesem Falle auch gasseln genannt). Die Brote werden auf einem Schüwer (Backabenschüwer, Broodschüwer, Schössel) in den Ofen geschoben und das Mundlock mittels des Abenblock (siehe auch Backaben) geschlossen. Etwas später werden die Stuten und auch wohl ein Abenkater oder sonstiges Gebäck in den Ofen geschoben. Sind die Brote gar, so werden sie mittels des Schüwer oder auch der Krück herausgeholt (siehe uttrecken, krücken) und schräg gegen die Seitenwände des Backtroges gelehnt, und zwar so, daß besonders die Unterseite der Abkühlung ausgesetzt ist. Um zu prüfen, ob das Brot durchgebacken (nicht afbackt) ist, drückt man die Unterseite gegen die Nasenspitze; spürt man ein Brennen, so ist das Brot nicht ausgebacken und muß noch einmal zum Nachbacken in den Ofen geschoben werden. Die fertigen Brote werden mit einem Schrubber oder einem nassen Tuch von Aschenresten gesäubert und dann nach ihrem Aufbewahrungsort geschafft, wo sie auf dem Broodriech (Broodreck, Broodrick) lagern. Balls mehrere Haushaltungen in einem Ofen backen, werden die Brote mit Stempeln (siehe Block) gezeichnet; diese Stempel werden in einer Nische (Muuslock) an der Vorderseite des Backofens aufbewahrt.

ℹ Gerätschaften beim Kuchenbacken:

siehe: Riev

siehe: Möser

siehe: Eierslaaer

siehe: Backbrett

siehe: Rollholt

siehe: Kokenrad

siehe: Steertpott

siehe: Förtenpann

siehe: Ogenpann

siehe: Waffeliesen

siehe: Plaat

siehe: Backplatt

siehe: Kokenplaat

ℹ Namen für die verschiedenen Arten von Backwerk:

siehe: Abenkater

siehe: Aniskoken

siehe: Aniskringel

siehe: Ankerstock

siehe: Appelkoken

siehe: Appelpummel

siehe: Appelstuten

siehe: Arme Ritters

siehe: Arnstuten

siehe: Backabenpannkook

siehe: Backels

siehe: Beedelkoken

siehe: Beern un Deeg

siehe: Beester

siehe: Botterdeeg

siehe: Botterfranschbrood

siehe: Botterkoken

siehe: Botterkringel

siehe: Bottertweeback

siehe: Braadball

siehe: Brillen

siehe: bruun Koken

siehe: Buntbrood

siehe: Buntwark

siehe: bunlen Stuten

siehe: Danziger

siehe: Doppelschölnkstuten

siehe: Doppelfranschbrood

siehe: dörsteken Kraam

siehe: Eierkoken

siehe: Eierkringel

siehe: Eiermaan

siehe: Fattkoken

siehe: Fettbackelsch

siehe: Fettnööt

siehe: Fiefpennstücken

siehe: Fienbrood

siehe: Forten

siehe: Franschbrood

siehe: Grandsluten

siehe: Graubrood

siehe: griese Jochen

siehe: Groffbrood

siehe: groten Hans

siehe: groten Klüten

siehe: Halfbrood

siehe: Halfmaan

siehe: Halligknecker

siehe: Heetweek

siehe: Hoofiesen

siehe: Honnigkoken

siehe: Höwelspöhn

siehe: lsenkoken

siehe: Judasohr

siehe: Kaffebrood

siehe: Kaschaal

siehe: Keetelkoken

siehe: Kindsfoodpumme'n

siehe: Kinjeespoppen

siehe: Kinjesstock

siehe: Kinjestüg

siehe: Kleenklepper

siehe: Klieklepper

siehe: Klieknecker

siehe: Klienööt

siehe: Kliesterkoken

siehe: Klööben

siehe: Klütjens

siehe: Kneepkoken

siehe: Kneppelkook

siehe: Knerken

siehe: Kniepkoken

siehe: Kösten

siehe: Kringel

siehe: Krintenbrood

siehe: Krintenbullen

siehe: Krintenklööben

siehe: Krintenstuten

siehe: Krömbrood

siehe: Krömel

siehe: Krömen

siehe: Krömenfladen

siehe: Krööpeln

siehe: Krummbrood

siehe: Krüterbrood

siehe: Krüterstuten

siehe: Loosbrood

siehe: Mehlbütel

siehe: Melkkringel

siehe: Mengbrood

siehe: Molnsche Tweeback

siehe: Moschüten

siehe: Muulschell

siehe: Nappkoken

siehe: Niklaasfarken

siehe: Ossenogen

siehe: Osterfladen

siehe: Öwersneed

siehe: Palmkoken

siehe: Peeperkoken

siehe: Peepernööt

siehe: Platenkoken

siehe: Plätten

siehe: Plummkoken

siehe: Poppen

siehe: Pottkoken

siehe: Prööben

siehe: Puffer

siehe: Pummel

siehe: Ritterschörten

siehe: Roggenbrood

siehe: Roggenstrump

siehe: Roggenstuten

siehe: Rollbrood

siehe: Rundstück

siehe: Sadenkringel

siehe: Sandkoken

siehe: Schillingsstrump

siehe: Schönbrood

siehe: Schraapstuten

siehe: Schrenkelkoken

siehe: Schürr-Roggen

siehe: Semmel

siehe: Sichtenbrood

siehe: Sirupskoken

siehe: Sirupskringel

siehe: Sleufen

siehe: Smeernööt

siehe: Smoltkoken

siehe: Smoltnööt

siehe: Smoltplätten

siehe: Sötbrood

siehe: spaanschen Wind

siehe: Strump

siehe: Studentenbrood

siehe: Stuten

siehe: Stutenpopp

siehe: Suurbrood

siehe: Süsterkoken

siehe: Swartbrood

siehe: Teekoken

siehe: Teineierskoken

siehe: Timpenbrood

siehe: Toort

siehe: Tweeback

siehe: Utsicht

siehe: Veerknacker

siehe: Waffelkoken

siehe: Wetenstuten

siehe: Wetenstrump

siehe: Wiehnachtspoppen

siehe: Wittbrood

siehe: witte Koken

siehe: Wrümmeln

siehe: Wrümmlings

siehe: Zuckerbrood

siehe: Zuckerlöper

siehe: Zuckertweeback

Quelle: Heim. 2, 97

ℹ Als backen bezeichnet man auch das Dörren von Obst (siehe Backaft), sowie das Rösten von Fischen (siehe Backfisch)

💬 all Backen un Bruun geraad ni

ℹ auch: Braden oder Büken un Backen - Ang (selt.)

siehe: Backels

ℹ Häufige Redensart:

💬 dat geit um (na de Reeg) as in Oldeslo, Oschlo dat Backen

ℹ mit wechselnder Ortsbezeichnung; z. B. Ooslroh (Ostrohe) Dtm., Kutteln Wm., Aukroog Nort., Braak Sgbg., Vollerwiek Hohn, Grolenbro (Großenbrode) Oh. Fehm., Nordoo Kremp., Schwesing Hus.

Allgemeine Anwendung